متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد، لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

نان پر مصرف ترین غذای انسان می باشد و از میان انواع مختلف نانهای موجود، نانهای سفید مشتری پسندی بیشتری دارند. این نوع نانها دارای مقدار فیبر کمتری نسبت به نانهای سبوس دار می باشند. از طرفی تاثیرات مثبت فیبر در رژیم غذایی بر سلامت انسان کاملا به اثبات رسیده است. به منظور افزایش فیبر موجود در نانهای سفید می توان از سایر منابع فیبر (به غیر از سبوس) استفاده کرد. در این صورت علاوه بر حفظ رنگ، ظاهر و مشتری پسندی محصول، می توان نانی با فیبر بالا تولید کرد که بر سلامت افراد تاثیر مثبتی داشته باشد. در این تحقیق تاثیر افزایش دو نوع فیبر: پودر سبوس گندم و نشاسته گندم با اتصالات عرضی در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد بر خصوصیات خمیر و نان بربری مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو مورد، سطح 5 درصد دارای تاثیر مطلوبتری بر بافت خمیر و نان حاصل بود. افزودن نشاسته با اتصالات عرضی برخلاف نمونه سبوس دار تغییر چندانی در رنگ پوسته نان حاصل در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نکرد و می توان از آن به عنوان یک فیبر رژیمی در تولید نان سفید استفاده کرد.

مقدمه: در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریهای قلبی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. هدف کلی این پژوهش بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت به عنوان جانشین چربی در خامه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی، چاقی و غیره است.مواد و روش ها: در این مطالعه نشاسته اصلاح شده ذرت به دو شکل ATS (Acid Treated Starch) و ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch) و به میزان 5، 10 و 15 درصد جایگزین چربی خامه %30 گردید و سپس ارزش کالری زایی محصولات تولیدی در قیاس با نمونه کنترل (نمونه خامه صبحانه %30)، خواص حسی و در نهایت خواص بافتی خامه های کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: کاهش 5، 10 و 15 درصد در محتوای چربی، میزان انرژی نمونه های خامه را به ترتیب به میزان %7.25، 14.50 و 21.68 کاهش داد. ارزیابی های حسی نشان داد که افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 آسیب جزیی به طعم خامه در مقایسه با نمونه کنترل وارد می کند. افزودن نشاسته ذرت در سطح %5 هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت، اما در سطح %10 و %15 حالت خامه ای بافت خامه به شدت کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان داد که نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ATCLSC ایجاد کردند، بطوریکه نمونه (%15) ATSC سفت ترین بافت را ایجاد کرد.نتیجه گیری: افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی %5 بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه کم چرب می تواند مفید باشد.

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند. تغییر ویژگی های ساختاری نشاسته، تأثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش، پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک کراس روشن و سیروان)، اصلاح ویژگی های آنها با ایجاد اتصالات عرضی توسط ماده شیمیایی اپی کلروهیدرین در سه سطح (w/v %5/0، %3/0، %1/0) و اصلاح فیزیکی آنها با استفاده از امواج اولتراسونیک در فرکانس25 کیلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقیقه و در دمای C° 20 صورت گرفت. ویژگیهای کیفی نمونه ها مانند شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، حلالیت، قدرت تورم و پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد (میزان سینرسیس) نمونه های نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی-آزمون فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و میانگین ها برمبنی حداقل تفاوت معنی دار بایکدیگر مقایسة شدند. یافته ها: نتایج نشان می دهد حلالیت، قدرت تورم، شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب نشاسته حاصل از تیمارهای فیزیکی هر سه واریته نسبت به گرانول های نشاسته معمولی افزایش می یاید. درحالیکه اصلاح نشاسته با اپی کلروهیدرین منجر به کاهش حلالیت و قدرت تورم نشاسته های تیمار شده می شود. تغییرات شفافیت خمیر و ظرفیت نگهداری آب نمونه های اصلاح شده شیمیایی در مقایسه با شاهد در واریته های مختلف متفاوت است. ویسکوزیته تمام نمونه های تغییریافته در مقایسه با شاهد، کاهش و میزان سینرسیس آنها افزایش یافت. نتیجه گیری: اعمال تیمارهای اصلاحی در تغییر بسیاری از خصوصیات کیفی نشاسته مؤثر است و تأثیرپذیری نشاسته ارقام مختلف نسبت به تیمارهای فیزیکی و شیمیایی به علت متفاوت بودن خصوصیات ژنتیکی نشاسته در آنها باهم متفاوت است.

در این تحقیق به بررسی ایجاد اتصالات عرضی در نانو الیاف سلولزی توسط ماده شیمیایی بوتان دیول دی گلیسیدیل اتر (BDDE) به عنوان اتصال دهنده عرضی پرداخته شده و برخی خواص فیزیکی هیدروژل حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. زنجیره های پلیمری تجدیدپذیر و قابل بازیافت مورد مطالعه شامل نانوالیاف سلولزی و هیدروکسی اتیل سلولز می باشند. برای ایجاد اتصالات عرضی، از BDDE استفاده شد. BDDE یک ماده شیمیایی زیست تخریب پذیر است و نسبت به سایر اتصال-دهنده های عرضی که گروه های عاملی با پیوند اتری دارند، به میزان قابل ملاحظه ای دارای سمیت کمتر می باشد. جهت بررسی اثر BDDE بر خواص فیزیکی نانوسلولز، آزمون های FTIR، FESEM، اندازه گیری قابلیت واکشیدگی و بررسی خواص حرارتی انجام گرفت. نمونه های با نسبت کمتر نانوسلولز به هیدروکسی اتیل سلولز به دلیل پخش شدن در آب و تشکیل اتصالات عرضی کم، در آزمون اندازه گیری قدرت واکشیدگی، نامناسب شناخته شدند. اتصال عرضی در میان نمونه های با مقدار کمتر نانوسلولز به-خوبی ایجاد نشد. با افزایش مقدار نانوسلولز هیدروژل ها مقاومت کافی در تماس با آب نشان دادند و در آب پخش نشدند. در میان نمونه های با مقدار بیشتر نانوسلولز، با افزایش مقدار اتصال دهنده عرضی از 20% به 40% جذب آب به دلیل ایجاد پیوندهای بیشتر و کاهش حضور گروه های هیدروکسیل در دسترس در نانوسلولزها کاهش یافت. با توجه به نتایج FTIR، اتصالات عرضی در هر دو نمونه با مقدار نانوسلولز بالا، در مقادیر مختلف BDDE، به خوبی انجام گرفت. با افزایش مقدار BDDE پایداری حرارتی و دمای تبدیل شیشه به دلیل ایجاد پیوندهای عرضی مناسب در بین الیاف و تشکیل ساختار قویتر و پایدارتر افزایش یافت.

برخی از هیدروکلوئیدها قادر به افزایش کیفیت نان و تعویق بیاتی آن می باشند. با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی، پکتین و پکتین با اتصالات عرضی هر یک در غلظتهای صفر، 0.5، 0.75 و %1 وزنی آرد به فرمولاسیون نان افزوده شدند و تاثیرات این ترکیبات بر خصوصیات خمیر و نان بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر جذب آب آرد تاثیر مثبت داشت. تعیین پارامترهای فارینوگراف خمیر نشان داد که افزودن این ترکیبات باعث کاهش زمان رسیدن و افزایش درجه سست شدن خمیر گردید در حالی که سایر خصوصیات فارینوگرافی بدون تغییر باقی ماند. نمونه شاهد دارای بیشترین سفتی بافت و نمونه حاوی پکتین %1 کمترین سفتی را نشان داشت. بیشترین حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوی پکتین %0.5 دیده شد. تعیین رنگ پوسته نانها تفاوت آماری معنی داری را نشان نداد در حالی که رنگ مغز نان شاهد بیشترین مقدار روشنایی را داشت. به طور کلی استفاده از پکتین و پکتین با اتصالات عرضی توانست در بهبود خواص نان و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتین نسبت به پکتین اصلاح شده بر کیفیت نان بیشتر بود.

یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می کند آکریل آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده ترین و مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده می باشد خطر تشکیل آکریل آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (0.3، 0.5 و 0.7) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی-های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 0.7 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می کند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن می شود.

لاستیک ها، بخش قابل توجهی از دنیای بزرگ پلیمرها را تشکیل می دهند؛ یکی از نقاط ضعف آمیزه های لاستیکی مقاومت تورمی لاستیک ها در برابر حلال ها است. با قرارگرفتن یک آمیزه ی لاستیکی پخت شده در معرض حلال، در اثر ورود مولکول های حلال به داخل سامانه ی ماده، تورم اتفاق خواهد افتاد. تورم در لاستیک ها، یک پدیده ی فیزیکی از نوع نفوذ کنترل است و تابع چند متغیر بوده که هرکدام به نسبت اثرگذاری خود، سهمی را در پدیده ی تورم دارا هستند. میزان تورم تابعیتی از ماهیت شیمیایی پلیمر و حلال دارد. دانش اصلی در زمینه ی تورم پلیمرهای شبکه ای شده، توسط فلوری و رینر بنیان نهاده شده است؛ ولی معادلات پیشنهادی ایشان، برای موارد صنعتی (حلال های مرکب یا آمیزه های پلیمری و. . . ) همچنان جای توسعه ی بسیاری دارد. عواملی بسیاری در پدیده ی تورم اثر دارند؛ از جمله ی این عوامل چگالی اتصالات عرضی لاستیک، پرکننده، حجم آزاد سامانه، ضریب نفوذ حلال، برهم کنش پلیمر و حلال، حجم مولار حلال، دما، زمان و غیره است. اثر سیستم پخت، به صورت عاملی ممانعت کننده در برابر نفوذ حلال است. یکی از مهم ترین عوامل موثر در میزان پدیده ی تورم، تراکم اتصالات عرضی بوده و اثری به صورت عامل ممانعت کننده در برابر نفوذ حلال و کاهش تورم دارد. ضریب نفوذ، متغیری سینتیکی است و به عنوان معیاری از توانایی نفوذ حلال به داخل سیستم ماده مطرح می شود. میزان ضریب نفوذ حلال، در تورم آمیزه های لاستیکی، با افزایش تراکم پخت دارای مقداری کاهشی است که نهایتا باعث کاهش میزان تورم می شود. هدف این پژوهش، مطالعه ی اثر تراکم پخت بر سینتیک تورم و نرخ نفوذ حلال در آمیزه های لاستیکی است.